チーズ（奶酪、芝士とも呼ばれる）は、牛乳や羊乳、さらにはラクダやロバの乳などから作られる乳製品です。作り方は興味深く、まず液状の乳を凝固させ、固形分を分離して型に入れて塩を加え、熟成させたら食べられます。
チーズの種類は非常に多く、国ごとに分類体系も異なります。世界中のチーズを一度に味わうには時間がかかるかもしれません。ですがご安心を。ここでは11の大きなカテゴリーにまとめました。日常で買えるほとんどのチーズをカバーしています。
1. フレッシュチーズ
熟成期間が非常に短く、数時間から数日で食べられます。味わいはさっぱりして乳酸の風味があります。
代表： フェタチーズ（Feta）——ギリシャを代表する定番チーズ。
2. 白カビのソフトチーズ
表面に白カビが覆い、生地はベルベットのような滑らかさ。カビの皮は食べても良いし、取り除くこともできます。
代表： カマンベール（Camembert）、ブリ（Brie）
3. 自然皮のソフトチーズ
羊乳が使われることが多く、表皮に自然なシワができます。
代表： フランスのヴァランセ（Valencay）
4. 洗浄タイプのソフトチーズ
熟成時に塩水や酒で表面を洗うため、表皮が湿って香りが強くなりますが、中身は柔らかいです。
代表： ミュンスター（Munster）、タレッジョ（Taleggio）
5. 硬質（未熟成）チーズ
圧搾して水分を抜きますが、製造時に加熱はしません。
代表： ゴーダ（Gouda）、カンタル（Cantal）、チェダー（Cheddar）
6. 熟成ハードチーズ
圧搾して水分を抜き、加熱工程を加えるため、食感は硬く風味が濃厚です。
代表： エメンタール（Emmentaler）、パルミジャーノ・レッジャーノ（Parmigiano Reggiano）、コンテ（Comté）
7. 青カビ（ブルー）チーズ
内部にカビの筋が入ったタイプで、ブルーチーズのようにピリッとした刺激的な味わい。
代表： ロックフォール（Roquefort）、スティルトン（Stilton）、ゴルゴンゾーラ（Gorgonzola）
8. 伸びるチーズ
弾力があり引き伸ばしても切れにくいので、ピザやイタリア料理に多用されます。
代表： モッツァレラ（Mozzarella）
9. フレーバー入りチーズ
ドライフルーツやスパイス、ハーブなどを加えて独特の風味に仕上げたもの。
代表： ガペロン・ドーヴェルニュ（Gaperon d'Auvergne／胡椒とニンニクのチーズ）
10. 乳清チーズ
乳清を加熱して凝固させ、水気を切った爽やかな食感のチーズです。
代表： ブロッチュ（Brocciu／コルシカ島）
11. 再製チーズ
いくつかのチーズを溶かして加工した工業的な製品で、子どもに人気があります。
代表： 乐芝牛®、百吉福®
