पनीर, जिसे चीज़ भी कहा जाता है, गाय, भेड़ या यहां तक कि ऊँट और गधे के दूध से बनने वाला एक डेयरी उत्पाद है। बनाने की प्रक्रिया मज़ेदार होती है: पहले द्रव दूध को जेल जैसा बनाया जाता है, फिर ठोस भाग अलग कर मोल्ड में डालकर नमक मिलाया जाता है; पनीर के परिपक्व होने पर वह खाने के लिए तैयार हो जाता है।
पनीर की किस्में बहुत सारी हैं और हर देश की अपनी वर्गीकरण प्रणाली होती है, इसलिए दुनिया भर के पनीरों को एक बार में चखना थोड़ा मेहनत मांगता है। पर घबराइए मत — मैंने 11 बड़ी श्रेणियों में पनीरों को संक्षेप में समेटा है, जो अधिकतर रोज़मर्रा में मिलने वाले पनीरों को कवर कर देता है~
1. ताजा पनीर
परिपक्वता अवधि बहुत छोटी होती है; कुछ घंटों या कुछ दिनों में खाने के लिए तैयार। स्वाद ताज़ा और हल्का खट्टा होता है।
प्रतिनिधि： फेटा (Feta) —— ग्रीस का सबसे क्लासिक पनीर।
2. मुलायम सफेद फफूंदी वाली परत वाला पनीर
बाहरी सतह पर सफेद फफूंदी होती है और बनावट रेशमी (velvety) जैसी होती है; यह फफूंदी की परत खाई जा सकती है या हटाई भी जा सकती है।
प्रतिनिधि： Camembert、Brie
3. मुलायम प्राकृतिक परत वाला पनीर
अक्सर भेड़ के दूध से बनता है और सतह पर प्राकृतिक रूप से झुर्रियाँ बन जाती हैं।
प्रतिनिधि： Valencay (France)
4. मुलायम धोई हुई परत वाला पनीर
परिपक्व करते समय नमक के घोल या शराब से सतह को धोया जाता है; बाहरी परत नमी वाली और सुगंध में तीव्र होती है जबकि अंदरूनी हिस्सा नरम रहता है।
प्रतिनिधि： Munster、Taleggio
5. कड़ा (अपरिपक्व) पनीर
दबाकर पानी निकाला जाता है पर निर्माण के समय गर्म नहीं किया जाता।
प्रतिनिधि： Gouda、Cantal、Cheddar
6. कड़ा परिपक्व पनीर
दबाकर पानी निकाला जाता है और ऊष्मा दी जाती है; बनावट कठोर और स्वाद गहरा होता है।
प्रतिनिधि： Emmentaler、Parmigiano Reggiano、Comté
7. फफूंदी की धारियों वाला पनीर
अंदरूनी हिस्से में फफूंदी की धारियाँ होती हैं, जैसे ब्लू चीज़; स्वाद तीखा और उत्तेजक होता है।
प्रतिनिधि： Roquefort、Stilton、Gorgonzola
8. खिंचने योग्य पनीर
बहुत लचीला और खिंचने पर आसानी से टूटता नहीं; पिज़्ज़ा और इतालवी व्यंजनों में अक्सर इस्तेमाल होता है।
प्रतिनिधि： Mozzarella
9. स्वादयुक्त पनीर
सूखे फल, मसाले या जड़ी-बूटियाँ मिलाकर बनाया जाता है; मिश्रित स्वाद अद्वितीय बनाते हैं।
प्रतिनिधि： Gaperon d'Auvergne（कालीमिर्च-लहसुन पनीर）
10. वेघ/छाछ पनीर
छाछ (whey) को गरम करके जीला जाता है और छाना जाता है; स्वाद ताज़ा होता है।
प्रतिनिधि： Brocciu（Corsica）
11. प्रोसेस्ड/पुनर्निर्मित पनीर
कई प्रकार के पनीरों को पिघला कर मिलाकर बनाया जाता है; यह औद्योगिक उत्पाद होते हैं और बच्चों में लोकप्रिय होते हैं।
प्रतिनिधि： 乐芝牛®、百吉福®
